老谷里那些民俗记忆|打糍粑
作者: AdminJN | 发布时间: 2024/3/21 11:27:36 | 207次浏览
有故事说，早在春秋时代，今江宁一带隶属吴国。吴王听信谗言，中了越王勾践灭吴之计，赐剑功臣伍子胥自刎。伍子胥告诉部下：我死后吴国必乱，会发生饥荒，那时你们就到相门挖地三尺，定能得到食物解救百姓。后来，吴国果真遭了饥荒，百姓按伍子胥的遗言在相门下挖出能吃的东西——糯米砖。原来相门的地基是用糯米砖垒起来的。百姓得救了。为了感恩，不忘恩人。后人仿造糯米砖即现今的糍粑，逢年过节食用。牛首山下的谷里公塘、张溪、双塘等地，村民仍然手工打制糍粑，当作过年必备的年货。
打糍粑不仅仅是一项体力活，更需要相当的技巧，工艺流程也非常讲究。归纳起来是五个字：洗、蒸、捣、切、漂。
一 洗
先将纯净糯米（一次性20～25斤）淘洗干净，放在阴凉处 凉10小时左右，达到酥干不湿。
二 蒸
将凉酥的糯米放入蒸屉中，加上适量清水，进行蒸煮。（水量多少，影响糍粑的质量。水多，饭烂，不好捣；水少，饭干散，糍粑口感偏硬，吃时不软和）。
三 捣
糯米蒸熟后，全部倒入石碓（duì），需有6个身强力壮的汉子各持木杵，围着石碓转圈捣烂米饭，并且不断地将粘成一体的米饭翻身；还要有一人手拿新毛巾，沾上清水当“润滑剂”，给石碓底部擦拭，给6把杵头加上清水，以防工具太粘。6个汉子喊着号子，有节奏地不停地捣，直将糯米饭捣得稀烂，看不到整颗饭粒。然后，六把杵将已粘为一体的大糍粑块撬起，托出石碓口。抬到撒有糯米粉的大木案板上。由一人将糯米块摊平，就算完成了一家的打糍粑主要工序。
四 切
等到次日，由大师傅用切刀和直尺，将各家糍粑划成一个个２寸见方的正方形糍粑块，放入各家装有清水的木桶或木盆中，户主各自领回。
五 漂
各家须把打好的糍粑浸入装有清水的木桶或木盆中，放在阴凉通风处，并经常更换清水。食用时需从上到下依次捞出。这样，糍粑最少可保持三个月时间不变质。
根据口味需要，糍粑的食用方式有水煮、油炸、油煎、火烤等。外地游客到谷里一游，不品尝“谷里糍粑”，肯定是一种遗憾。
