欢迎进入谷里街道社区教育中心网站！
网站首页>人文修养>>阅览文章
非遗中的谷里|谷里鱼圆：掌上“明珠” 纯朴至味

作者: AdminJN | 发布时间: 2024/2/22 16:43:41 | 254次浏览

秋风起，湖鱼肥
一到秋冬就想吃各种湖鲜暖锅
这个时节在谷里
一青一白的鱼圆汤热腾上桌
一口下去
鱼刺无处可寻，鲜香却无处不在~





鱼圆来源


谷里鱼圆，又称“鱼丸子”，是谷里地区人人皆知，老少皆爱吃的一道名菜，人们婚丧嫁娶、喜庆盛宴都离不开它。

过去，百姓为了改善伙食，将多种食物做成各类圆子，如猪肉圆、藕圆等，唯独没有鱼圆，谷里的百姓发明了这道名菜。
相传1902年3月，谷里莲花塘村的一位名厨叫胡长连，应邀到江宁集镇为一位地方绅士主厨制作此菜。鱼圆端上餐桌，近百位就餐者品尝后，无不交口称赞。其中一位参宴的官员在席后特点名给该厨师奖赏银两，引起了轰动，从此鱼圆与这位厨师美名齐扬。以后，在实践中谷里百姓对鱼圆子制作工艺不断地改进与创新，学习制作鱼圆技艺的人也越来越多，世代相传。原来只登高级宴席的这道菜如今也端上了寻常百姓的餐桌，乃至于当地产生了“无鱼圆不成席”的说法。




鱼圆取材制作



为何谷里鱼圆这么受人喜爱？因为它取料讲究，做工精细，做成的圆子质地松软有弹性，色泽雪白又剔透，口感鲜嫩又爽口。
制作鱼圆的步骤分为：取肉、斩茸、加水、调茸、熟制五个过程。鱼体不是每个部位的肉都可以用来制作鱼圆，一般只选用含蛋白质丰富的鱼背，而去掉含脂肪多、骨刺粗、腥味重的肚档。
食用时，鱼圆清汤里可放一点小青菜或菊花脑等叶菜，使得鱼圆汤一清二白，食之齿颊留香。






鱼圆技艺传承






谷里街道举办烹调餐饮大赛，制作鱼圆是必有的项目，该菜曾荣获2012年度江苏“农家特色菜”称号。现在已列入南京市非物质文化遗产名录，其传承人被定为王荫平。2017年春节，中央电视台科教频道“东西南北中过大年”栏目，曾专题录制并向全国播出了他的制作鱼圆的工艺。


王荫平从小就对烹饪工作感兴趣，长大后，利用工作之余时间，虚心跟其母学鱼圆制作技艺，通过多年刻苦学习，认真钻研，练就了一身过硬的鱼圆制作的本领，每逢佳节，热情为乡亲们操刀、制作鱼圆，深受群众赞誉。王荫平制作出的鱼圆洁白如玉、晶莹剔透、入口细滑、口味鲜美。其特点是：下水是圆的，挟在筷子上是扁的，吃在嘴里是滑的。


谷里鱼圆制作技艺历史悠久，分布范围广，传承从未间断。如今，谷里懂得鱼圆制作技艺的有300人之多，他们分布于各饭店、食堂及机关、学校、企业、村庄，实践频率高，受众人口有十几万人。


2023年1月，谷里鱼圆制作技艺列入南京市非物质文化遗产代表性项目名录。人们通过品尝鱼圆，感受先人的勤劳和智慧，感受谷里鱼米之乡的气息和地方人文韵味，也感受家乡面貌的变化。

四季三餐，一食一味
一颗鱼圆藏着
河湖的风味、谷里的人情味
何必多言，食之！